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ITALY NEWS

イタリア中小企業訪問
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2006/9/30 
 
 

イタリア中小企業訪問  

食ビジネスにかけるイタリア企業家(9)
LA TORRACA s.r.l

水牛(ブファラ)の乳を使って
ジェラートを製造


 



イタリア南部、カンパー二ア州サレルノ県にあるエボリの町に、ジェラート製造を営むラ・トッラーカ社がある。 実は、水牛(ブファラbufala)の乳を使ったジェラートをイタリアで初めて製造した会社だ。 現在も国内では同社しか製造していない。水牛の乳から出来る食品と言えば、有名なのがカンパー二ア州の特産品モッツァレッラチーズ。 同州は古くから水牛の飼育が盛んな地域なのだ。
今回は、このブファラのジェラートを製造するラ・トッラーカ社の社長、ダミアーノ・トッラーカDamiano Torraca氏にお話を伺った。

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ブファラのジェラート『ドルチェ・ヴィータ』
ラ・トッラーカ社は、ダミアーノ氏のお兄さんが1984年に始めたパスティッチェリア(お菓子屋)に端を発する。 86年から専門店や食品卸向けにジェラートを作り始めた。92年に株式会社化した後、ジェラート需要の増加を見て、 ジェラート製造能力を増やすべく会社を現在の場所に移転。3,000平米の敷地内に工場、事務所を有す。従業員は15人。 その他、繁忙期には30人ほどの作業員が加わる。
「当社は、常に新しい技術を取り入れ、設備を最新のものにしてきています。もちろん衛生管理も万全の体制です。 また、確かな産地から得られる新鮮な素材、旬の果物だけを利用しており、最高に健康的な製品である ことを保証します。当社の製品は自然とテクノジーが一体となったものと言えるかもしれません。」

現在、ラ・トッラーカ社の目玉製品は、水牛の乳で作られたジェラート『ドルチェ・ヴィータDolce Vita』だ。 2004年の10月に市場に出した。
「『ドルチェ・ヴィータ』は、他社にはなかなか真似できないものをつくろうという考えから生まれました。 この辺りは水牛の飼育が盛んで、新鮮な乳を得ることができます。この地域以外では難しいでしょう。 しかも、普通の牛乳とは成分が異なるため、従来のジェラートを作る要領では駄目なのです。 特に材料を混合する段階で特別な機械を使用しています。」

カンパー二ア州での水牛の飼育は中世の時代に広まったという。そして、現在では23万頭が同州内で飼われている。 特に、セーレ川が流れるエボリの町から海沿いのユネスコ世界遺産でも有名なパエストゥムの町にかけては、その豊富な 水資源のおかげで水牛の飼育が最も盛んな土地だ。

ラ・トッラーカ社にとってラッキーだったのは、ダミアーノ氏のお父さんが35年にわたり水牛を飼育する企業で働いていたこと。 そのため、水牛の飼育、搾乳、その乳をモッツァレッラなどの食品にするまでのプロセスをよく知っていた。 「他社には出来ないものを作る」という発展的アイデアは、お父さんの経験が支えてくれたのだ。

ネーミングにもこだわり
「しかし、実現するまでに2年かかりました。というのも、水牛の乳は脂肪分が多く、カロチノイドが少ないと いった特徴があり、それに応じて材料を調整する必要がありました。砂糖の分量など、すべてバランスよくまと めるため、試行錯誤でした。」

一方で、そもそも乳に含まれる脂肪分が多いおかげで、一般のジェラート製造の際に使われる人工脂肪分を加える 必要がないというメリットもあった。
「ブファラのアイスクリームは、すべて天然材料でできていますので、風味豊かです。そして、普通のジェラート と違い、たんぱく質、カルシウムが多いので、エネルギー補給に適しています。また、カゼインと乳酸菌を作り 出す乳菌も含まれており、普通のジェラートとは違う滑らかさがあります。ですから、洗練された味わいを求める グルメ派にも楽しんでいただけますし、スポーツの後の栄養補給としても召し上がっていただけます。」

さらに、ネーミングにもこだわりがある。
「『ドルチェ・ヴィータ(甘い生活)』というのは、フェリーニ監督の有名な映画のタイトルです。映画の背景は 1950年代末の経済成長期の良き時代であり、そして今と比べればまだ”静けさ”が残っていた時代です。 そんな雰囲気を少し反映したいと思いました。それに、リーダー製品となるには誰もが知っている名前がいいですからね。」

目指す方向は明確
ラ・トッラーカ社は国内だけでなくバルセロナやミュンヘンなど海外の見本市にも積極的に参加して、新製品『ドルチェ・ヴィータ』を アピールしている。すでに、オースラトリアや米国でも売られているそうだ。「オーストラリアはこれから夏ですから、 私達も忙しくなるんですよ。」

今後のことについて伺うと、明確に目指す方向を教えてくれた。
「『ドルチェ・ヴィータ』は、テリトリーに結びついた健康的な食品であり、地中海ダイエットを代表するものだと思います。 しかも、今までにない新しいものです。これからも当社は、自然の食材を使い、健康に良い、質の高い製品を出していきたいと思います。 ニッチだけれども他社が入りにくい分野に注目しています。現在はナポリ大学と共同でオリーブオイルを利用したものを研究中です。」

「意志は力です」とおっしゃったダミアーノさん。単なるお菓子屋にとどまらず、ジェラート需要の増加という流れを感知して ジェラート製造を始め、そして『ドルチェ・ヴィータ』を生み出した。やりたいという思いを力にし、小さな町から地域に根ざした 特徴的な製品を作るラ・トッラーカ社の今後に注目していきたい。
(K.Maruyama)

LA TORRACA s.r.l.
loc. Pezzagrande, zona Industriale - EBOLI (SA)
Tel: 0828 620711
Fax: 0828 620738
URL: http://www.latorraca.net/public/company.asp


 

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